记住这4个字确保吃到正宗的海汕记潮汕牛肉火锅

一提起潮汕牛肉火锅，相信不少吃货口水直流。在不少街巷，挂着潮汕牛肉火锅字号的食店，到了深夜依然人声鼎沸。

毕竟，一头900~1000斤的土山牛，只有37%的肉，能拿来做潮汕牛肉火锅。初次看到脖仁、匙仁、吊龙、吊龙伴、五花趾、三花趾等部位名称时，估计不少吃货就要抓瞎了。今天，海汕记就教你潮汕牛肉火锅怎么吃，记住这4个字，确保吃到正宗的潮汕牛肉火锅。

牛
牛肉火锅用的是南方牛，虽然说是本地牛，但基本上都是从四川、贵州等地引进的，在本地饲养之后根据性别、成熟度、肉质情况等精心挑选后再宰杀。

一般用于火锅的牛，都是三年内的嫩母牛，公牛的肉更适合做成牛肉丸，而超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了。

肉
一般而言，从屠宰场到餐桌，四个小时之内是牛肉的黄金时间。在这段时间内，有些肉的部位需要挂在通风阴凉处，称为“醒肉”；有些部位如脖仁、匙仁等，需要冷藏。正常情况下，当牛肉店老板把整片肉从屠宰场运回店里时，牛肉还会微微颤抖。

火
吃牛肉火锅的火候很重要，一般情况下要慢火，把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态，然后夹起一块牛肉或者拿一个漏勺装上几片，过3趟沸水，肉色稍变时候便是口感佳之时。捞起后，蘸上沙茶酱入口，简直是舌尖上的享受。

锅
潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤。但是海汕记更加推荐清水，这样才更能品尝出牛肉的本真滋味。